Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés

 

Fiche technique de fabrication N°7229

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Prix de revient TTC par unité : 4,580 €
Prix de revient TTC Total : 27,479€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 292,946 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Paleron kg 1,500
Gros oignons kg 0,188
Cassonade kg 0,060
BIERES blonde litre bouteille 0,750
Fond de veau brun lié kg 0,075
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Poitrine fumée kg 0,150
Pain d'épice piece 0,113
Moutarde kg 0,060
Pommes au four
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,038
légumes glacés
Navets longs kg 0,300
Carottes kg 0,375
Beurre kg 0,038
Citron (pièce) Pièce 0,075
Petits oignons garniture kg 0,225
  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation